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Des prairies verdoyantes de l'Entlebuch à la mozzarella de bufflonne

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Photo: Petra Hasler

 

 

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Bruno Renggli et ses bufflonnes / Photo: Petra Hasler

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Michael Jaun, fromagerie de montagne de Marbach / Photo: Fotografie Luzern, Heinz Dahinden

 

 

 

 

Les bufflonnes se tiennent impassibles, le regard méfiant et les oreilles légèrement en arrière. Immobilité totale. Que ressentent-elles? «Elles se sentent bien», assure Bruno Renggli, qui semble avoir perçu mon malaise. La curiosité attire d'autres bufflonnes vers l'extérieur. Elle sortent tranquillement de l'espace de stabulation libre pour se rendre vers le point d'eau, les yeux toujours rivés vers moi. Elles sont obstinées mais gentilles, ajoute Renggli. «Elles n'écoutent pas les ordres. Ce sont elles qui décident de faire ou de ne pas faire quelque chose.» Un légère admiration pointe dans sa voix. Quand elles se sentent trop sollicitées, elles se couchent et il n'y a plus rien à faire. Un buffle adulte pèse entre 700 et 900 kilos. Si on ne le traite pas gentiment, il nous le fait sentir en assénant un coup de queue bien placé. «Et mieux vaut en rester là», ajoute Renggli d'un air entendu, en précisant: «Les buffles sont rancuniers.»

Origine asiatique

Ces animaux sont originaires d'Asie du Sud-Est, d'où ils sont venus en Europe il y a des centaines d'années, précisément en Roumanie, Bulgarie et Italie. Un travailleur immigré roumain les a introduits en 1996 dans l'Emmental. Aujourd'hui la Suisse compte quatre entreprises élevant exclusivement des bufflonnes. La ferme de la famille Renggli est l'une d'entre elles.

‹Quand elles sont contrariées, elles ont besoin de beaucoup de place. Parfois elles se mettent à genoux. Il vaut mieux alors se tenir à distance.›

Obstinés et robustes

Ces animaux sont d'une nature aussi obstinée que leur caractère, déclare Renggli. Impossible d'augmenter la production de lait de bufflonne en les nourrissant avec des aliments concentrés ou d'adapter le cycle des animaux à la saison des tomates. Les jeunes viennent au monde en automne, et les bufflonnes donnent du lait pendant encore six à sept mois. «Les bufflonnes produisent environ 2300 litres de lait par an, les vaches laitières 8000 litres, voire plus», précise l'agriculteur. Le lait est surtout utilisé pour fabriquer la mozzarella de bufflonne, un produit frais qui ne peut pas être entreposé et se consomme essentiellement en été avec des tomates. C'est pourquoi l'éleveur Renggli congèle une grande partie du lait directement, pour le transformer plus tard, lorsque les tomates sont mûres.

Un lieu d'excursion très prisé

À la belle saison, la ferme des Renggli est la destination d'excursions organisées par de nombreuses associations, entreprises et familles. Les visites sont suivies d'un buffet d'apéritif dans la fromagerie de montagne de Marbach, à base de délicieuses spécialités de bufflonnes. Selon les conditions météo, il est organisé dans la ferme ou à la fromagerie. «Souvent les clients profitent de leur excursion pour visiter la fromagerie toute proche ou monter sur le Marbachegg» en télécabine, ajoute Bruno Renggli.

fromagerie de montagne de Marbach
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© Fotografie Luzern, Heinz Dahinden

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© Fotografie Luzern, Heinz Dahinden

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© Fotografie Luzern, Heinz Dahinden

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Une fromagerie de montagne moderne

À environ deux kilomètres de distance, je découvre le bâtiment jaune de la célèbre fromagerie de montagne de Marbach. Ici, l'agriculteur Renggli transforme le lait de bufflonne en fromage blanc, en yogourt nature et différentes variétés de fromages. Le directeur Michael Jaun me fait visiter cette entreprise moderne. Environ 28 collaboratrices et collaborateurs fabriquent au total 18 variétés de fromages. «Les produits à base de lait de bufflonne représentent un petit volume», déclare le fromager qualifié. Mais c'est cette niche qui confère sa particularité à la fromagerie de montagne.

‹Le lait de bufflonne est plus épais et caille plus rapidement que le lait de vache.›

Tout le monde aime la mozzarella de bufflonne

«Nous commençons la production de la mozzarella de bufflonne vers 2 heures du matin», poursuit Michael Jaun. En effet, c'est un produit frais qui doit arriver dans les magasins dès l'après-midi. «L'ajout de ferments lactiques et de présure d'origine microbienne déclenche le processus d'acidification. Le lait caille en une demi-heure. Avec le décaillage effectué au moyen du tranche-caillé, on obtient des granules de fromage.» Au bout de deux heures, le petit-lait est aspiré, les grains de fromage réduits une nouvelle fois. Puis ils sont mis à fondre par l'ajout d'eau chaude à 80 degrés. On obtient alors une pâte grossière dans laquelle on forme les typiques boules de mozzarella. «Le lait de bufflonne est plus épais et caille plus rapidement que le lait de vache», précise le fromager, ajoutant que la teneur élevée en matière grasse rend les produits plus crémeux, plus riches et goûteux en bouche. Je teste: mmmh, c'est tout simplement délicieux! Enfin, je goûte plusieurs spécialités fromagères à base de lait de vache et de bufflonne, des créations personnelles portant la signature de Michael Jaun.

Il fait bon au pays des bufflonnes. Lors de la prochaine saison de la

Texte de Petra Hasler
 

Lieu et contact

Bergkäserei Marbach AG
Dorfstrasse 16
6196 Marbach LU
+41 (0)34 493 31 44
infokaeserei-marbach.ch
www.kaeserei-marbach.ch