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Durs comme la pierre, appréciés et célèbres: les Willisauer Ringli.

Willisauer Ringli

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Michael Renggli, directeur Café Amrein Chocolatier

Le soleil du matin se réverbère sur l'enseigne dorée de la confiserie historique Amrein. C'est dans cette maison coquette au cœur de la vieille ville de Willisau que sont confectionnés les célèbres Willisauer Ringli. Le biscuit culte de Willisau y a été produit pour la première fois en 1850 à l'échelle commerciale.

«Nous utilisons toujours les mêmes ingrédients: de la farine, du sucre et du miel», explique Michael Renggli. Depuis quatre générations, il fabrique le biscuit selon la recette originale, vieille de près de 170 ans. Le Ringli, comme l'appellent affectueusement les gens d'ici, doit sa saveur citronnée typique à une huile essentielle obtenue à partir de zestes de citron et d'orange. Les épices qui le composent sont toujours secrètes. «Je suis le seul à connaître le mélange», affirme Renggli avec un sourire.

Un savant dosage

Dès qu'on entre dans la pâtisserie, on hume une délicieuse odeur de biscuits frais. Michael Renggli verse les ingrédients sélectionnés dans le pétrin et met en marche le malaxeur. L'atmosphère est très humide en cette chaude après-midi de fin d'été, et notre confiseur expérimenté doit compenser en ajoutant de la farine. La pâte doit toujours avoir la même fermeté, explique Renggli. «Si elle est trop molle, on ne peut pas donner leur forme aux Ringli; si elle est trop dure, on ne peut pas la travailler.»

‹Si la pâte est trop molle, on ne peut pas donner leur forme aux Ringli; si elle est trop dure, on ne peut pas la travailler.›

Comme au bon vieux temps

Michael Renggli démarre maintenant la machine à Ringli. La pâte passe par une trémie percée d'ouvertures rondes qui donnent leur forme typique aux Ringli. Une fine corde à piano tranche régulièrement les rouleaux de pâte. La vénérable machine débite inlassablement à un rythme cadencé les biscuits clairs sur la plaque de cuisson. Et ce, depuis bientôt 90 ans. Puis Michael Renggli vaporise les Ringli avec de l'eau. «C'est pour que le sucre ne se cristallise pas trop et qu'apparaissent les points blancs et le brillant typiques des biscuits.» Autrefois les plaques étaient plongées dans les fontaines de la ville. Puis un bassin a été installé dans la pâtisserie, poursuit Renggli. On ne peut pas ne pas ressentir la passion qui empreint son récit. Les Ringli vont maintenant cuire pendant 30 minutes dans le four à convection chauffé à 180 degrés. Un délicieux parfum de citron et d'épices se répand doucement dans la pâtisserie.

Photo: Petra Hasler
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Photo: Petra Hasler

Photo: Petra Hasler
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Photo: Petra Hasler

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Made in Willisau

Les Willisauer Ringli ne peuvent être fabriqués qu'à Willisau, selon une décision du tribunal des années 1940. Autrefois le biscuit traditionnel était fabriqué par de nombreux boulangers. Il n'en reste que quelques-uns de nos jours, le premier étant Hug. Mais le célèbre fabricant de pâtisserie n'est pas un concurrent, selon Renggli. «Au contraire, Hug est un coup de chance pour nous.» Avec son marketing professionnel, Hug fait connaître le Willisauer Ringli au-delà des frontières du pays. «Cela nous avantage aussi», souligne Renggli. Son entreprise ne pourrait survivre seulement grâce aux acheteurs locaux. Le Willisauer Ringli attire particulièrement les touristes suisses: de nombreux autocars font une halte chez lui. «Je ne renoncerais à mon activité pour rien au monde», poursuit fièrement Michael Renggli en me lançant un regard malicieux.

‹Les Willisauer Ringli sont très énergétiques, ils peuvent être facilement emportés dans une poche de pantalon et se conservent longtemps.›

Vertus originelles

Outre son goût inimitable, le biscuit traditionnel présente d'autre vertus, comme l'explique Renggli: «Il est très énergétique, peut être facilement emporté dans une poche de pantalon et se conserve longtemps.» C'est pourquoi depuis peu, la confiserie Amrein propose également les Ringli dans une boîte rappelant celle des boissons énergétiques. Mais inutile de chercher d'autres arômes. «Je ne modifierai jamais le Willisauer Ringli car il perdrait son identité», déclare avec conviction le sympathique confiseur.

Dur, mais délicieux

Renggli ajoute qu'il a toujours su quelle profession il exercerait. «J'ai pratiquement grandi dans le laboratoire de pâtisserie.» La créativité de son métier continue de le ravir. Aime-t-il toujours les Ringli? Il fait un signe affirmatif en arborant un sourire radieux. Les biscuits tout juste sortis du four refroidissent doucement. Impossible de résister. Mais avant que j'aie pu en porter un à la bouche, Renggli me prévient: «Stop! Il faut faire comme cela!» Il place un Ringli dans sa paume droite et le frappe exactement au centre avec son coude gauche. Quatre morceaux s'étalent dans sa main. «Maintenant il faut les laisser fondre lentement sur la langue, pour que tout l'arôme se déploie.» Certes, tout le monde n'a pas son savoir-faire, concède-t-il. De temps à autre, il reçoit donc des réclamations à cause de la dureté des biscuits. J'essaie de l'imiter. En vain. Le Ringli reste intact. En revanche je réussis admirablement à le faire fondre sur ma langue. Tout simplement délicieux, ces Ringli. Je comprends maintenant pourquoi ils sont devenus si célèbres. 

Texte de Petra Hasler
 

Lieu et contact

Café AMREIN Chocolatier
Hauptgasse 24
6130 Willisau
+41 (0)41 970 11 14
amreinwillisauerringli.ch
www.willisauerringli.ch
HUG AG
Menznauerstrasse 20
6130 Willisau
+41 (0)41 970 10 22
ringliladenhug-luzern.ch
www.ringliladen.ch