Food Waste

Weshalb ist die Reduktion von Food Waste im Tourismus wichtig?

Die Reduktion von Food Waste ist für Hotels und Gastronomiebetriebe in der Schweiz von grosser Bedeutung. Sie verringert ökologische Belastungen, schont wertvolle Ressourcen und kann die Warenkosten um 2–6% senken. Dies ist eine strategische Notwendigkeit für nachhaltiges Wirtschaften.

Zudem stärkt ein transparentes Engagement gegen Food Waste das Image und die Gästezufriedenheit, indem es neue, umweltbewusste Zielgruppen anzieht und einen Wettbewerbsvorteil schafft. Es fördert Effizienz und Innovation, positioniert Betriebe als Vorreiter in Nachhaltigkeit und stärkt das Image der Schweiz als verantwortungsbewusste Tourismusdestination.

Food Waste sichtbar machen

Die Minimierung von Food Waste ist eine Kernaufgabe für zukunftsorientierte Tourismusunternehmen, die sowohl ökologische als auch ökonomische Vorteile verbindet. Damit entsprechende Massnahmen Wirkung entfalten, sollten sie nicht nur im Betriebsalltag verankert, sondern auch gegenüber Gästen und Mitarbeitenden sichtbar gemacht werden. Entscheidend ist dabei die strategische Verankerung des Engagements, die kontinuierliche Umsetzung sowie eine nachvollziehbare Kommunikation.

1. Engagement verankern
  Zunächst sollte die Food-Waste-Reduktion in der Unternehmens- bzw. Nachhaltigkeitsstrategie verankert, Ziele festgelegt und die Motivation begründet werden. Dies schafft die Grundlage für alle weiteren Massnahmen.
2. Food Waste analysieren und Hotspots erkennen
  Food Waste sollte systematisch erfasst sowie nach Ursachen und Bereichen ausgewertet werden. So wird sichtbar, in welchen Bereichen des Betriebs besonders viele Lebensmittelüberschüsse und -abfälle entstehen und wo Massnahmen am wirksamsten ansetzen könnten.
3. Betriebsprozesse optimieren
  Auf dieser Grundlage können gezielte Massnahmen in Einkauf, Lagerung, Produktion, Portionierung und Resteverwertung umgesetzt werden. Ziel ist es, Überschüsse zu reduzieren, Lebensmittel sinnvoll weiterzuverarbeiten oder zu verwerten.
4. Gäste und Mitarbeitende einbeziehen
  Für eine umfassende Umsetzung sollten Mitarbeitende und Gäste wissen, wie sie konkret zur Reduktion von Food Waste beitragen können. Dazu gehören verständliche Hinweise für Gäste sowie Schulungen und Sensibilisierung der Mitarbeitenden.
5. Food Waste sichtbar machen
  Das Engagement gegen Food Waste sollte auf der Website und vor Ort klar erkennbar sein. Dazu gehören Informationen und Hinweise in zugänglichen Bereichen, in denen sie relevant sind, etwa im Restaurant- oder Buffetbereich, an der Rezeption bzw. am Empfang sowie in internen Arbeitsbereichen.
6. Massnahmen, Fortschritte und Wirkung kommunizieren
  Bereits umgesetzte Massnahmen, Fortschritte, Ergebnisse und Wirkungen sollten für Mitarbeitende und Gäste verständlich erläutert und sichtbar gemacht, werden, um das Engagement glaubwürdig und greifbar zu kommunizieren.
Folgende Beispiele können zur Inspiration dienen: HOTEL PULLMAN Basel Europe – Foodways

Was sich auf der Seite finden lässt:
- Vorstellung des im Hotel umgesetzten «Food-Save-Management-Projekts» inkl. Ergebnisse
- Ausgangslage: Das Hotel serviert bis zu 2'000 Mahlzeiten pro Woche und suchte eine Partnerschaft zur Reduktion von Food Waste und zur Förderung der Nachhaltigkeit.
- Vorgehen: Foodways begleitete das Hotelteam ein Jahr lang mit Workshops, detaillierten Food-Waste-Messungen, Datenanalysen und die Implementierung langfristiger Food-Saving-Praktiken.
- Hervorhebung der Sensibilisierung und Einbindung des gesamten Teams

Kooperation mit Organisationen und Apps

Kooperationen mit spezialisierten Organisationen und Apps sind für Schweizer Hotels im Food-Waste-Management essenziell. Sie ermöglichen eine gezielte Reduktion der Lebensmittelverschwendung, indem fehlendes Know-how, geeignete Instrumente und Vertriebskanäle für Überschüsse über Partner wie «United Against Waste» oder «Too Good To Go» geschlossen werden. Auch Verwaltungssysteme für Tischreservationen und ähnliches können zu einer besseren Bedarfsplanung und somit indirekt zur Verminderung von Food Waste beitragen.

Solche Partnerschaften stärken zudem die Glaubwürdigkeit und das Image der Betriebe bei umweltbewussten Gästen. Wirtschaftlich profitieren Hotels von gesenkten Kosten (Einkauf, Entsorgung) sowie von zusätzlichen Einnahmen durch den Verkauf von Überschüssen. Dadurch fördern sie eine nachhaltigere und resilientere Betriebsführung.

Voraussetzung dafür ist, dass die Zusammenarbeit auf einer fundierten Analyse basiert, organisatorisch gut abgestützt ist und im Betrieb sowie in der Kommunikation nachvollziehbar verankert wird.

1. Ausgangslage und Potenziale klären
  Zunächst sollte identifiziert werden, in welchen Bereichen Food Waste entsteht und welche geniessbaren Überschüsse regelmässig anfallen. Zudem sollten die internen Voraussetzungen für eine Zusammenarbeit mit externen Partnern geklärt werden.
2. Geeignete Partner wählen
  Es gilt passende Organisationen, soziale Einrichtungen und Apps zu identifizieren und zu prüfen. Die Form der Zusammenarbeit sollte zu den anfallenden Überschüssen und zu den Möglichkeiten des Betriebs passen.
3. Abläufe und Zuständigkeiten festlegen
  Vor Beginn der Zusammenarbeit sollten Zuständigkeiten, Anforderungen und Prozesse geregelt werden. Dazu gehören beispielsweise organisatorische Abläufe, Hygieneanforderungen sowie die Integration der Kooperation in die bestehenden Betriebsabläufe.
4. Mitarbeitende schulen
  Damit Kooperationen im Betrieb funktionieren, sollten die relevanten Mitarbeitenden über Ziele, Prozesse, Partner und Zuständigkeiten informiert und geschult werden.
5. Kooperationen sichtbar machen
  Bestehende Partnerschaften sollten auf der Website und im Betrieb sichtbar gemacht werden. Ebenso wichtig ist, dass Mitarbeitende regelmässig über die Zusammenarbeit und ihre Wirkung informiert werden und dass Gäste auf Angebote der Partner aufmerksam gemacht werden. Die Wirkung der Zusammenarbeit sollte regelmässig ausgewertet und bei Bedarf weiterentwickelt werden.
Folgendes Beispiel kann zur Inspiration dienen:
- GastroSuisse: Lebensmittelabfälle reduzieren und Geld sparen
Was sich auf der Seite finden lässt:
- Informationen zur Erfassung und Analyse von Lebensmittelabfällen als Grundlage für gezielte Reduktionsmassnahmen
- Praktische Hilfsmittel wie Erhebungsformulare, Merkblätter und Leitfäden zur Umsetzung im Betrieb
- Hinweise auf wirtschaftliche Einsparpotenziale durch die Reduktion von Food Waste
- Digitale Unterstützungsangebote wie Waste Tracker, Food Save App und Food Save Management zur laufenden Steuerung von Lebensmittelabfällen
- Möglichkeiten zur Weiterverwendung überschüssiger Lebensmittel, etwa durch Food-Boxen, Spenden oder Weiterverkauf

Checklisten

- United Against Waste – Food Save Management: Zentrale Schweizer Plattform für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung im Ausser-Haus-Konsum. Mehr Informationen
- Too Good To Go – Rette Lebensmittel vor der Verschwendung: Reduktion von Lebensmittelüberschüssen durch den Weiterverkauf zu reduzierten Preisen, mit dem Ziel, die Betriebe nachhaltiger zu gestalten und Lebensmittel zu retten. Mehr Informationen
- Foodsave-Organisationen – foodwaste.ch: Übersicht Schweizer Foodsave-Organisationen, filterbar nach Kategorien und Regionen. Mehr Informationen
- BAFU – Lebensmittelverluste: Allgemeine Informationen rund um Lebensmittelverluste in der Schweiz. Mehr Informationen
- BLV – Konsummengen und Portionsgrössen: Informationen und Datenauswertungen zu Konsummengen und Portionsgrössen auf Basis der nationalen Ernährungserhebung menuCH als Orientierung für Portionsplanung und Verpflegungsangebote. Mehr Informationen
- HotellerieSuisse – Gemeinsam gegen Verschwendung von Lebensmitteln: Informationen zu operativen Massnahmen, Hilfsmitteln und Unterstützungsangeboten zur Reduktion von Food Waste in Restaurants und Hotelbetrieben (nur für Mitglieder HotellerieSuisse).
- HotellerieSuisse – Handlungsfeld Food Waste: Übersicht zu Food Waste als zentrales Nachhaltigkeitsthema der Schweizer Hotellerie mit Kennzahlen, Ansatzpunkten und Unterstützungsangeboten für Entscheidungstragende (nur für Mitglieder HotellerieSuisse).
Folgende Nachhaltigkeitsnachweise mit Bezug zu Food Waste werden beim Swisstainable-Programm für das Level II – engaged (in Kombination) anerkannt:
- Food Save Management
- Label Hospitality Smart Resources
Nachhaltigkeitsnachweise des Swisstainable Programms ansehen

Die Inhalte dieser Seite wurden in Zusammenarbeit mit der Hochschule Luzern erstellt und basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und bewährten Ansätzen im nachhaltigen Tourismus.